WO REZEPTE ZU LEGENDEN WERDEN
An alle, die unsere Türen öffnen und diesen Ort mit Leben füllen! In diesem Raum fliesst mehr als das Aroma frischer Kräuter oder der Duft gebackenen Brotes – hier schlägt das Herz einer Gemeinschaft. Euch, liebe Gäste, danken wir für jedes geteilte Lachen, jedes vertrauensvolle Gespräch und jeden Moment, in dem ihr uns eure Zeit schenkt. Unserem Team, danken wir für Hände, die nicht nur kochen, sondern Geschichten schaffen, und für Herzen, die jeden Teller mit Hingabe füllen. Dieses Restaurant ist kein Ort, sondern ein Versprechen: Ein Versprechen, dass Essen nicht sättigt, sondern verbindet. Dass ein Abend nicht vergeht, sondern in Erinnerungen weiterlebt. Dass die besten Zutaten nicht auf dem Markt, sondern zwischen Menschen zu finden sind. Mögen diese Wände immer ein Zuhause sein. Mit Dankbarkeit und Vorfreude auf das, was noch kommt, GASTGEBERINNEN UND HÜTERINNEN DER GUTEN STUNDEN
VORWORT Dies ist eine Hommage an die Magie des Erzählens – frei inspiriert von realen Orten, doch getragen von der Fantasie. Die Geschichte ist ein Gewebe aus Fakten und Fiktion. Das Städtle Vaduz und die erwähnten Restaurants existieren – doch die Charaktere, ihre Worte und die Seele des Chapter Two sind geboren aus der Lust am Erzählen. Vieles sind Kreationen der Vorstellungskraft, ebenso wie die Legenden, die sie umweben. Manchmal braucht die Wahrheit ein Kleid aus Träumen, um uns zu berühren. Möge diese Reise zwischen Wirklichkeit und Mythos euch dazu verführen, beides zu schmecken.
WO REZEPTE ZU LEGENDEN WERDEN .
One
Wer hier geht, geht nie alleine – Vaduz und die Seele des Städtle 6 CHAPTER 1 Am Fusse der Drei Schwestern, wo der Rhein sein Lied in die Felsen schreibt, liegt Vaduz – ein Ort, den die Zeit umarmt, statt ihn zu besiegen. Durch seine Adern fliesst nicht nur das Blut der Fürsten, sondern das der Bauern, die einst auf kargen Hängen Roggen säten, und der Wirte, die müden Wanderern Brot und Geschichten reichten. Im Herzen dieser Welt schlängelt sich das Städtle, eine Gasse, die kein Weg ist, sondern ein Versprechen: Wer hier geht, geht nie allein. MODERN CUISINE
7 Vor Jahrhunderten stand an ihrer Mitte ein Gasthof, ein Haus aus dunklem Holz, in dessen Herd ein Feuer brannte, das nie erlosch. Reisende aus Venedig, Händler aus dem Norden, Hirten mit Almkäse – sie alle fanden hier Rast. Der Wirt, ein Mann mit einem Lächeln wie geröstetes Brot, kredenzte nicht nur Suppen, die heilten, sondern sammelte Stimmen. An seinen Stammtischen trafen sich jene, die das Land mit Worten formten: Honoratioren, die wie Eichen verwurzelt waren, und Träumer, deren Gedanken über Berge flogen. «Ein Teller ist ein Fragment der Unendlichkeit» pflegte der Wirt zu sagen «– wer es kostet, spürt den Atem der Zeit, der durch jede Zutat weht.» Doch die Jahrhunderte frassen an den Balken. Der Gasthof verfiel, sein Feuer erlosch – doch sein Geist blieb, verborgen unter Asche und Vergessen. Bis ein Mann kam, der die Sprache der Zeit verstand. WO REZEPTE ZU LEGENDEN WERDEN
EIN TELLER IST EIN FRAGMENT DER UNENDLICHKEIT – WER ES KOSTET, SPÜRT DEN ATEM DER ZEIT, DER DURCH JEDE ZUTAT WEHT.
In einem Dorf bei Wien, wo die Luft nach Kümmel und Heu duftete, wuchs Martin zwischen den Töpfen seiner Mutter auf. Sie, eine Frau, deren Hände Narben von Herdplatten trugen, lehrte ihn das erste Gebot der Küche: ‹Ein Koch ist kein Schöpfer – er ist ein Übersetzer. Die Erde spricht; wir müssen nur zuhören.› Wie alles begann — Von Legenden und Rezepten CHAPTER 2 10 MODERN CUISINE
Doch die Welt draussen rief laut. In den Hallen des Steirereck, wo Sterne nicht am Himmel, sondern an Wänden hingen, lernte Martin die Strenge der Präzision. Hier zerlegte er Fische in Scheiben dünner als Morgentau, während der Küchenphilosoph Heinz Reitbauer Senior murmelte: ‹Der Weg zur Perfektion ist wie ein Bergpfad – je höher du steigst, desto mehr verschwindet der Gipfel im Nebel.› Es folgten prägende Jahre im pulsierenden Salzburg – im Buberlgut, dem legendären Prominenten-Treffpunkt im Süden der Stadt. Hier, zwischen Jagdtrophäen und vergilbten Autogrammen von Gerhard Polt bis Klaus Maria Brandauer, bediente er während der Festspielzeiten Schauspieler, Musiker und ranghohe Politiker aus aller Welt, die nach Vorstellungen und Delegierten Gesprächen über Kaspressknödel und Stelze debattierten. In diesem brodelnden Kessel lernte Martin: Wahre Gastlichkeit ist kein Service – sie ist Herzenssache. Jahre später wechselte er ins Schloss Mönchstein, wo er unter Kristalllüstern seine Choreographie der Haute Cuisine verfeinerte – jedes Arrangement ein Kunstwerk, jedes Menü eine Symphonie. Hier verstand er, dass Sterne keine Dekoration sind, sondern Leuchttürme des Handwerks: Präzision, Kreativität, Respekt vor Produkt und Gast. 11 WO REZEPTE ZU LEGENDEN WERDEN
Doch erst im Incantare, zwischen schweizerischen Gipfeln, fand er seine Stimme. Zwei Sterne gab man ihm für Gerichte, die nicht aus Zutaten, sondern aus Erinnerungen gewoben waren: Ein Kalbsragout, das nach der Sehnsucht seines Vaters schmeckte; ein Sauerteigbrot, das die Geduld der Mutter atmete. Doch je tiefer er in die Geheimnisse der Sterne tauchte, desto stärker spürte er den Ruf des Unbekannten – als locke der Wind jenseits der Berge ihn in Täler, deren Geschmack noch kein Rezept beschrieben hatte. Eines Morgens, als der Nebel die Gipfel wie einen Schleier verhüllte, fand er zwischen Rezeptnotizen eine Karte – handgezeichnet, mit einem roten Kreis um das Städtle 23, Vaduz. Darunter stand: ‹Die wahre Küche beginnt dort, wo die Erfahrung endet.› Unterzeichnet von zwei noch Unbekannten: ‹Katharina & Irene›. Noch am selben Tag legte er seine Schürze ab. Nicht aus Unzufriedenheit, sondern aus dem Wissen, dass der nächste Geschmack nicht in Perfektion, sondern im Unerforschten lag. Als er das Incantare verliess, trug er nichts als sein Messer und die Gewissheit, dass die Adern der Erde noch unentdeckte Schätze bargen. 12 MODERN CUISINE
Das Chapter Two war kein Restaurant, sondern ein Versprechen. Seine Mauern, aus dem Holz vergangener Tage erbaut, rochen nach Harz und vergessenen Träumen. In der Küche, klein wie eine Klosterzelle, hing kein Michelin-Stern, sondern ein Bild: die Mutter, lachend über einem Topf Kartoffelsuppe. Ankunft im Chapter Two CHAPTER 2 — FORTSETZUNG 13 WO REZEPTE ZU LEGENDEN WERDEN
Am ersten Abend servierte Martin kein Menü, sondern eine Einladung: Ein Ragout aus Hirsch, der im Schatten der Drei Schwestern gejagt wurde, beträufelt mit einem Wein, den man einst im Keller vergessen hatte. Dazu reichte er Brot, gebacken nach dem Rezept seiner Mutter, dessen Risse wie Landkarten der Vergangenheit aussahen. ‹Esst nicht›, flüsterte er, ‹sondern lauscht›. In jedem Bissen liegt ein Stück des Weges, der hier begann.› Und sie lauschten. Ein alter Mann mit einer Münze aus 1955 – ein Relikt aus einer längst vergangenen Gasthaus Ära – legte sie auf den Tisch: «Für die erste Wette des neuen Stammes.» ‹Wer findet, was der Hirsch im Wald und der Wein im Keller gemeinsam haben?› Schrieb Martin ins Wettbüchlein. Der Einsatz: Ein Tag Schweigen in der Küche des Gegners. Die Antwort kam mit dem letzten Bissen: ‹Beide tragen die Seele des Ortes in sich. Und beide brauchen Zeit, um sie zu entfalten.› In jener Nacht, als der letzte Gast ging, setzte sich Martin an den leeren Tisch. Im Schein des Lichts flüsterte der Raum: «Herzlich Willkommen Zuhause, Martin. Du bist der Geist, der das Feuer neu entfacht.» 14 MODERN CUISINE
EPILOG WO DIE LINIEN VERSCHWIMMEN Das Chapter Two gibt es nicht. Oder doch? Wer durch das Städtle Vaduz schlendert, mag an einem Haus vorbeigehen, dessen Balken nach Harz und alten Geschichten duften. Vielleicht lächelt ein alter Mann mit einer Münze aus 1955 in der Tasche. Vielleicht flüstert der Rhein noch immer vom Hirsch, der im Schatten der Drei Schwestern jagt. Und vielleicht, nur vielleicht, ist jedes Gericht – ob in Wien, Vaduz oder den Alpen – ein Fragment der Unendlichkeit. Denn am Ende sind alle Geschichten wahr, wenn sie uns dazu bringen, zuzuhören. Nicht nur mit dem Ohr, sondern mit der Seele. 15 WO REZEPTE ZU LEGENDEN WERDEN
SCHAFFEN WIR GEMEINSAM GENUSSMOMENTE. Mit meiner Leidenschaft für Raffinesse, Qualität und Liebe für Geschmäcker aus aller Welt, schaffen wir gemeinsam Genussmomente, die begeistern und in Erinnerung bleiben.
Martin Weber & seine Rezepte
Martin Weber GEBOREN UND AUFGEWACHSEN IN ÖSTERREICH 18 MODERN CUISINE KÜCHENCHEF CHAPTER TWO Seit Juni 2025 kreiert Martin Weber als Küchenchef im Chapter Two eine Küche, die tief in unserer Region wurzelt und zugleich die Welt umarmt.
Handwerkliche Meisterschaft Seine Karriere begann im Wiener Top- Restaurant Steirereck 2 Michelin-Sterne, wo er handwerkliche Meisterschaft erlernte. Kreative Spitzenküche Neun Jahre prägte er als Küchenchef das Incantare – Gasthaus zur Fernsicht Heiden, 2 Michelin-Sterne mit mutigen Kompositionen. Ausgezeichnete Präzision Erfahrungen im Schloss Mönchstein Salzburg, Döllerer 1 Stern und Zum Buberlgut schärften seinen Blick für Qualität. Jetzt bei uns Im Chapter Two verbindet er heimische Essenz mit globalen Aromen – jedes Gericht erzählt eine Geschichte von Terroir und Entdeckung. Ausgebildet im Restaurant Brunnenstöcki, steht seine Küche für die Synthese von Tradition und kulinarischem Weltgeist. 19 MARTIN WEBER STATIONEN SEINER KULINARISCHEN REISE
Geräucherte Lachsforelle mit Erbsen, Grapefruit und Castelfranco Inspiriert aus der Zeit im Incantare in Heiden 20 MODERN CUISINE REZEPT 1 1 Brüggli Lachsforelle 30 g Salz 1 Liter Wasser 1 Arvenholzplanke 2 Stunden in kaltes Wasser eingelegt Fisch Für die Zubereitung der Lachsforelle zuerst das Salz im Wasser auflösen. In dieser Salzlake die Lachsforellenfilets ca. 10 Minuten einlegen. Dann aus der Lake nehmen und kurz abspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen und leicht Pfeffern. Die Lachsforellenhälften mit der Fleischseite nach oben auf das Brett legen. Dann in genügend Distanz zum Feuer platzieren und Buchenholzspäne in die Glut geben. Nun alle Öffnungen schliessen und ca. 5 Minuten bei 120 Grad räuchern. Deckel öffnen und langsam fertiggaren bis der Fisch eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht hat. 200 g frische Erbsen Geräucherte Erbsen Die frischen Erbsen ausbrechen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Abseihen. Anschliessend 5 Minuten im Green Egg mit Buchenholzspänen räuchern.
21 REZEPTE 50 g Butter 1 Schalotte 200 g Erbsen 100 ml Weisswein 200 ml Pouletfond 100 ml Vollrahm 50 ml Reisessig Erbsenpüree Schalotten in Butter andünsten, Erbsen dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Mit Pouletfond aufgiessen und 10 Minuten köcheln lassen. Sahne dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Essig dazugeben und im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 200 ml Grapefruitsaft 20 ml Mirin 1 g Gelan 1 g Agar Agar Grapefruitgel Grapefruitsaft mit Mirin, Gelan und Agar Agar 2 Minuten kochen. Umfüllen und kaltstellen. Wenn es geliert ist, gut mixen und passieren. 200 g Lauch weiss 200 g Stangensellerie 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 200 ml Weisswein 50 ml Noilly Prat 200 g Algenwasser 50 ml Reisessig 20 ml Yuzusaft 10 g Bonitoflocken Xantana Zitrus-Dashi Lauch, Stangensellerie, Schalotten und Knoblauch anschwitzen in wenig Olivenöl. Mit Noilly Prat und Weisswein aufgiessen und einkochen. Mit Algenwasser aufgiessen und 20 Minuten kochen lassen. Restliche Zutaten dazugeben. Noch 15 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen und ca. 1 – 2 g Xantana dazugeben und sofort mit Schneebesen verrühren. Anrichten Den Castelfranco mit Vinaigrette marinieren und das Erbsenpüree und die geräucherten Erbsen einfüllen. Lachsforelle anlegen und mit Grapefruitgel ein paar Punkte darauf verteilen. Dashi angiessen und mit wenig Grapefruitstücken und frischen Kräutern anrichten.
Alpen Zander Chicorée, Rande, Yuzu, Cashew Inspiriert aus der Zeit im Steirereck in Wien 22 MODERN CUISINE REZEPT 2 600g Zanderfilets, ohne Gräten Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin 1 Esslöffel Butter Zander Das Filet in 4 Stücke aufteilen, auf beiden Seiten salzen und mit der Hautseite nach unten in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig anbraten. Die Filets wenden, Kräuter und Butter dazugeben und die Filets darin kurz fertiggaren. 200 g Orangensaft 50 g Sojasauce 30 g Yuzu Saft 4 Stk Chicorée 50 g Butter Geschmorter Chicorée Chicorée der Länge nach halbieren und in wenig Pflanzenöl auf der Schnittfläche anbraten, umdrehen und mit Orangensaft, Sojasauce und Yuzusaft ablöschen. Abdecken und bei 180 Grad ca. 15 Minuten weichdünsten. Chicorée aus dem Sud nehmen. Schmorfond mit dem Stabmixer aufmixen Und dabei die Butterwürfel einmixen.
23 REZEPTE 100 g Cashews 4 g Eiweiss 2 g Salz 2 g Rohrzucker Pfeffer Cashewkerne Eiweiss mit Salz, Zucker und Pfeffer mischen. Cashewkerne daruntermischen. Auf ein Backblech verteilen und 12 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen. Zweimal durchmischen während dem Backvorgang. Auskühlen lassen. Grob hacken. 500 g Mehl 300 g Salz 300 g lauwarmes Wasser 4 Stk rohe Rande Rande aus dem Salzteig Alle Zutaten zusammenkneten, Randen mit dem Teig einpacken und bei 180 Grad 2 Stunden im Backrohr garen. Kurz auskühlen, Kruste vorsichtig aufbrechen, Randen schälen und in Stücke brechen. Anrichten Geschmorten Chicorée auf Tellern verteilen, Randen Stücke aussen verteilen. Mit gehackten Cashews bestreuen. Zanderfilet darauf platzieren und aufgeschäumten Chicorée-Schmorfond angiessen. Mit frischem Kerbel garnieren.
Knuspriger Jungschweinebauch Spitzcabis, Kartoffel-Espuma Inspiriert von meiner Zeit bei Andreas Döllerer in Salzburg 24 MODERN CUISINE REZEPT 3 800 g Jungschweinebauch 5 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 10 Stk schwarze Pfefferkörner 5 Stk Pimentkörner 1 Esslöffel Salz Schweinebauch Schweinebauch in einen passenden Topf mit köchelndem Wasser legen und die Gewürze beigeben. Abdecken und bei 140 Grad ca. 3 Stunden weichgaren. Den weichen Bauch vorsichtig aus dem Fond heben und erkalten lassen. Den Fond abseihen und ebenfalls kaltstellen. Im Kühlschrank durchkühlen und am besten am nächsten Tag in gewünschte Form schneiden. Oberste Hautschicht vorsichtig entfernen und das darunterliegende Fett in kleine Ecken einschneiden. Die Stücke an der Oberseite gut salzen und im Backofen bei 140 Grad ca. 20 Minuten erwärmen, danach auf Oberhitze umschalten und Goldbraun werden lassen.
25 REZEPTE 500 g Agria Kartoffeln 300 ml Milch 100 ml Rahm 20 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat Kartoffel-Espuma Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Absieben und ausdampfen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Milch und Rahm aufkochen, Butter dazugeben, mit den passierten Kartoffeln vermischen, glattrühren. Die leicht flüssige Kartoffelmasse in eine Isi-Flasche füllen und mit einer Patrone versetzen. Gut aufschütteln, warmstellen. 1 Spitzcabis Condimento Balsamico Rapsöl Frischer Estragon Salz, Pfeffer, Zucker Spitzcabis Den Spitzcabis halbieren und den Strunk entfernen. Den Cabis in feine Streifen schneiden und mit wenig Essig und Rapsöl marinieren, würzen und 5 frisch geschnittene Estragon Blätter daruntermischen. 500 ml Schweinebauchfond (ohne Fett, Lässt sich im kalten Zustand einfach abnehmen) 2 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 100 ml Madeira Salz, Pfeffer, Kümmel Zwiebelfond Zwiebel in Streifen schneiden, Knoblauch grob hacken. Beides in wenig Pflanzenöl langsam anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Schweinefond angiessen und um die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Kümmel abschmecken. Anrichten Den Spitzcabissalat auf die Teller verteilen, Schweinebauch daraufsetzen. Zwiebelfond angiessen und mit dem Espuma einige kleine Punkte spritzen.
Salzburger Nockerl Inspiriert aus meiner Zeit im Schloss Mönchstein in Salzburg 26 MODERN CUISINE REZEPT 4 250 g Eiweiss 130 g Feinkristallzucker Prise Salz Vanillezucker ein Spritzer Zitronensaft 60 g Eigelb 40 g Mehl 1 Teelöffel Vanillepuddingpulver 4 Esslöffel Preiselbeermarmelade 4 Esslöffel Sahne Eine Auflaufform mit weicher Butter ausstreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Preiselbeeren und flüssige Sahne in der Form verteilen. Das Eiweiss mit Feinkristallzucker, Vanillezucker, Salz und einigen Tropfen Zitronensaft schnittfest aufschlagen. Mehl und Vanillepuddingpulver mischen. Das Eigelb und die Mehlmischung unter die Eiweissmasse heben. Drei Nockerl in die Form setzen und bei 190 Grad Umluft ca. 12 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.
RkJQdWJsaXNoZXIy NDYwMzg=