21 REZEPTE 50 g Butter 1 Schalotte 200 g Erbsen 100 ml Weisswein 200 ml Pouletfond 100 ml Vollrahm 50 ml Reisessig Erbsenpüree Schalotten in Butter andünsten, Erbsen dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Mit Pouletfond aufgiessen und 10 Minuten köcheln lassen. Sahne dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Essig dazugeben und im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 200 ml Grapefruitsaft 20 ml Mirin 1 g Gelan 1 g Agar Agar Grapefruitgel Grapefruitsaft mit Mirin, Gelan und Agar Agar 2 Minuten kochen. Umfüllen und kaltstellen. Wenn es geliert ist, gut mixen und passieren. 200 g Lauch weiss 200 g Stangensellerie 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 200 ml Weisswein 50 ml Noilly Prat 200 g Algenwasser 50 ml Reisessig 20 ml Yuzusaft 10 g Bonitoflocken Xantana Zitrus-Dashi Lauch, Stangensellerie, Schalotten und Knoblauch anschwitzen in wenig Olivenöl. Mit Noilly Prat und Weisswein aufgiessen und einkochen. Mit Algenwasser aufgiessen und 20 Minuten kochen lassen. Restliche Zutaten dazugeben. Noch 15 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen und ca. 1 – 2 g Xantana dazugeben und sofort mit Schneebesen verrühren. Anrichten Den Castelfranco mit Vinaigrette marinieren und das Erbsenpüree und die geräucherten Erbsen einfüllen. Lachsforelle anlegen und mit Grapefruitgel ein paar Punkte darauf verteilen. Dashi angiessen und mit wenig Grapefruitstücken und frischen Kräutern anrichten.
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