Knuspriger Jungschweinebauch Spitzcabis, Kartoffel-Espuma Inspiriert von meiner Zeit bei Andreas Döllerer in Salzburg 24 MODERN CUISINE REZEPT 3 800 g Jungschweinebauch 5 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 10 Stk schwarze Pfefferkörner 5 Stk Pimentkörner 1 Esslöffel Salz Schweinebauch Schweinebauch in einen passenden Topf mit köchelndem Wasser legen und die Gewürze beigeben. Abdecken und bei 140 Grad ca. 3 Stunden weichgaren. Den weichen Bauch vorsichtig aus dem Fond heben und erkalten lassen. Den Fond abseihen und ebenfalls kaltstellen. Im Kühlschrank durchkühlen und am besten am nächsten Tag in gewünschte Form schneiden. Oberste Hautschicht vorsichtig entfernen und das darunterliegende Fett in kleine Ecken einschneiden. Die Stücke an der Oberseite gut salzen und im Backofen bei 140 Grad ca. 20 Minuten erwärmen, danach auf Oberhitze umschalten und Goldbraun werden lassen.
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