25 REZEPTE 500 g Agria Kartoffeln 300 ml Milch 100 ml Rahm 20 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat Kartoffel-Espuma Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Absieben und ausdampfen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Milch und Rahm aufkochen, Butter dazugeben, mit den passierten Kartoffeln vermischen, glattrühren. Die leicht flüssige Kartoffelmasse in eine Isi-Flasche füllen und mit einer Patrone versetzen. Gut aufschütteln, warmstellen. 1 Spitzcabis Condimento Balsamico Rapsöl Frischer Estragon Salz, Pfeffer, Zucker Spitzcabis Den Spitzcabis halbieren und den Strunk entfernen. Den Cabis in feine Streifen schneiden und mit wenig Essig und Rapsöl marinieren, würzen und 5 frisch geschnittene Estragon Blätter daruntermischen. 500 ml Schweinebauchfond (ohne Fett, Lässt sich im kalten Zustand einfach abnehmen) 2 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 100 ml Madeira Salz, Pfeffer, Kümmel Zwiebelfond Zwiebel in Streifen schneiden, Knoblauch grob hacken. Beides in wenig Pflanzenöl langsam anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Schweinefond angiessen und um die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Kümmel abschmecken. Anrichten Den Spitzcabissalat auf die Teller verteilen, Schweinebauch daraufsetzen. Zwiebelfond angiessen und mit dem Espuma einige kleine Punkte spritzen.
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